集艺楼·马坤山为西湖醋鱼正名

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集艺楼·马坤山为西湖醋鱼正名

来源:海底探探 发布时间:2023-04-11 11:21

本文转自:钱江晚报



西湖醋鱼

集艺楼·马坤山

为西湖醋鱼正名

集艺楼是杭州北山街的一座两层西式小楼,主打江浙菜系。开业才半年,却已是海内小有名气的餐厅,沈宏非、董克平、陈立、眉毛等很多美食大咖都已前来打卡。宋嫂鱼羹、清汤鱼圆、龙井虾仁……固然在这里都能吃到,但是每道菜都有晋升和突破,致敬传统却不落俗套。

集艺楼的主理人马坤山厨龄36年,是杭城颇具传奇色彩的厨师。他是杭帮菜研究所所长王政宏大师的高徒,开得了人均500元的钱塘江游轮餐厅,也拿得下5元起步的社区食堂,更是不少吃货心中的“草根明星”。

马坤山说:“集艺楼与西湖近在咫尺,肯定要做杭帮菜,越是有人说西湖醋鱼难吃,我们越是要把这道菜做好为它正名。”讲究的餐厅做西湖醋鱼以前,会把草鱼饿养三天,减少鱼的泥腥气。集艺楼用的也是开化净水鱼,而饿养时间长达半个月,这样不但可以让泥腥气减到最小,还可以让鱼肉变得更加紧实,而且在制作时,只取鱼肚档的精髓部门。

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马坤山告诉记者,西湖醋鱼有许多不为人知的技术要领。好比有的厨师固然知道芡汁要一次成形,却不知道芡汁要用“泼”的手法笼盖鱼身,而“泼”和“淋”会带来两种不同的芡汁口感。

传统西湖醋鱼有七刀半的改刀工艺,前七刀是为了让鱼快速成熟,鱼鳍竖起有立体的美感,最后半刀是为了去掉鱼牙这个最腥气的部位。但是马坤山抛却了这种工艺,采取长条块的改刀方式,这样摆盘会始终保持完整美观,也避免了传统西湖醋鱼动筷以后没了造型的题目。

马坤山说,传统菜肴需要立异,但是决定风味的传统工艺,我们必需传承和坚持。

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