牛蛙一一种两极分化比较严重的食材,平时在家做牛蛙很少,主要是因为牛蛙扒皮前和扒皮后完全是两种生物,扒皮前不敢下手,扒皮后看上去还萌萌的,今天我们就做一道川菜 泡椒牛蛙 ,说一下家常牛蛙的简单处理方法。
吃牛蛙跟吃鸡不一样,买牛蛙的时候最好让卖家帮忙剥皮处理,牛蛙需要去头去脚趾,配菜上选择莲藕和莴笋,味道非常棒。
1.首先准备食材
准备配菜, 两节莲藕把外皮削干净,一个莴笋也削去外皮,然后把莲藕切成条、莴笋也切成条,另外切一点香味比较重的芹菜段,可以压制牛蛙的腥味。准备辅料, 一块泡姜切成小粒、大葱切成葱粒、一把大蒜拍扁和葱姜放在一起,一小把 野山椒 切成段,再准备适量的泡灯笼椒备用。处理牛蛙, 宰杀干净的牛蛙去除脚趾以后切成小块放入盆中,加入食盐、味精、胡椒粉、料酒去腥再抓入一小撮淀粉,抓拌均匀腌制10分钟给牛蛙码底味。
2.牛蛙腌制好以后滑一下油锅内烧油,油温四成热时倒入牛蛙,用勺子把牛蛙块分开,然后推动一下避免粘锅,大概滑油10秒钟,不超过10秒,牛蛙定型以后倒出来控油。滑油太久的话水分会流失,口感不嫩。
3.锅内留底油把配菜煮一下。锅里加适量清水,加入一勺食盐增加底味,放入莴笋、莲藕和芹菜一起汆水,大约煮1分钟食材断生以后捞出来,放在碗中垫底。
4.锅内再烧油开始烹饪先放入葱姜蒜多翻炒一会,再放入野山椒和 灯笼椒 继续炒香,加入一勺豆瓣酱、一勺辣妹子辣椒酱开大火把酱料炒香炒出红油。然后倒入牛蛙翻炒几下,倒入适量的啤酒去腥增鲜,加入一勺清水开始调味,加入味精、白糖、鸡粉继续翻炒化开调料。开大火炖煮让牛蛙吸收泡椒的香味,汤汁收浓以后勾入一些水淀粉,使汤汁紧密的包裹住食材,再淋入一些 明油 提亮色泽翻匀后即可出锅。把牛蛙盛放在莴笋、莲藕上面,再放上香菜点缀美味即成。
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