酸菜鱼想要口感好？ 牢记这一点，口感滑嫩还不碎
鱼是我们生活中常见的一种食材，分为淡水鱼和海水鱼，生活在内陆的小伙伴，由于离海边远，想吃海鱼不怎么方便，平常接触淡水鱼多一些，淡水鱼的种类很多，草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲶鱼、鳝鱼等，做法掌握对了，淡水鱼也能烧出好味道，在川渝地区，就有一道特色名菜，叫做水煮鱼，油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩，昨天就有粉丝问我，家人们爱吃水煮鱼，去饭店不方便，而自己厨艺又有限，做过几次总感觉鱼片没有口感，听说还需要上浆，鱼片应该怎样处理？具体的做法又是什么？
鱼片上浆是什么？
上浆可以简单地理解，为鱼片穿上一层“保护衣”的过程，主要用料有鸡蛋、淀粉、调味品，使劲搅拌上劲，再经过焯水或滑油，可以为鱼片增加水分，保持水分，并能改善口感，让鱼片饱满多汁，经过加热制熟以后，鱼片口感细嫩，十分爽滑。
做水煮鱼的时候，鱼片不能直接下锅，需要特殊处理，如果你一直做不好水煮鱼片，那真应该好好看一看，鱼片不经过处理，肯定不会嫩，鱼片没有口感、甚至没有味道。
因为鱼的生长特性不同，所以浆制方法也不同，草鱼和鲤鱼、花鲢鱼、黑鱼肉质差不多，属于同一种浆制方法，今天咱们主要讲解一下，以上三种鱼的上浆方法，草鱼很适合做水煮鱼片，也是饭店的首选鱼，学习上浆小技巧，保证你的鱼片，一片一片很完整，并且很有弹性，入口爽滑细嫩。
食材：草鱼、淀粉、蛋清、色拉油
调味：食盐、味精
1、准备草鱼一条，可以帮忙让鱼贩处理干净，回家也省事，如果回家自己处理，洗净，去鳞及内脏，反正比较麻烦。
2、沿脊骨将鱼片到尾部，一分为二，只取嫩肉片部分，鱼骨部分不要，把鱼肚处把大的鱼肉片下，两面都是，做水煮鱼只要鱼肚部分，有鱼刺的地方不适合。
3、如图所示，这是片下来的鱼肚肉，从鱼尾开始下刀，刀斜着放，与案板的角度越小，鱼片越大，不大不小，薄厚均匀。
4、这是片好的鱼肉片，非常的薄，先用水冲洗一遍，去掉表面的血水，多冲洗几遍，然后控干水分。
5、加入半勺盐，适量的味精，下手开始抓拌，大概持续5分钟，一直到肉片黏乎乎的，粘粘滑滑的，再次冲洗干净。
6、鱼片控干水分，依次加入胡椒粉和盐，搅拌至粘滑，再加入蛋清、色拉油和淀粉，继续抓拌均匀，加入这几种辅料，都是为了锁住鱼片水分，使鱼片变的更嫩滑。
7、大约15分以后，鱼片已经成功浆好，此时还是半成品，下一步可以根据需求，去制作水煮鱼、酸菜鱼、番茄鱼片等等，鱼片又滑又嫩，还不容易碎。
1、自己处理鱼麻烦，可以在购买的时候，让鱼贩子帮忙宰杀干净，回家只需片鱼即可。
2、做水煮鱼、酸菜鱼等，鱼片必须进行上浆处理，锁住水分，才能滑嫩可口。
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