所谓“食在广州，厨出凤城”。凤城，便是顺德。顺德美味植根桑榆，深入民间，“人人都是大厨”一词毫不夸张。他们擅长利用朴素的食材，简单的配料，通过极致的想象力和精妙的手艺，既不破坏食物的自然本味，又突显口感的丰富层次。
在东汉以前的岭南近海地区，人们已开始从事基塘生产，千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂，被做出了千变万化。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样达到200多种，每一样都美味到让舌头打颤。今天列举10种经典的吃鱼方式，浅掠这座美食之都的魅力。
1.捞鱼生
顺德鱼生，被称为中国饮食“活化石”。生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯，据考，在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式。
每一片鱼生，都是即点、即切、即食，食材优质是大前提。比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼，肉够厚又不会太老。选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙。接着在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，让鱼在自然游动中流尽鲜血，听起来有些温柔且残酷，但能够让鱼肉雪白，紧实鲜甜。
捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中，“捞起”意为“拌”，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。
2.爽鱼皮
在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。
鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料，“戏肉”。
粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起”。
3.炸鱼骨
很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。
蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。
4.鱼头鱼尾粥
捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃”。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。
5.鱼皮角
此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。
相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。
6.鱼腐
鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。
7.酿鲮鱼
“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。
8.鲮鱼鼻
说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。
9.桑拿鱼
顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿”，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。
10.无骨鱼
一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？
这样的鱼肉软嫩如豆腐，不仅考验的是厨师的刀工，也考验食客把握火候的水平。就在这后厨与餐桌的互动中，顺德人发掘、制作，也享用着一道又一道的极致美味。
所谓“食在广州，厨出凤城”。凤城，便是顺德。顺德美味植根桑榆，深入民间，“人人都是大厨”一词毫不夸张。他们擅长利用朴素的食材，简单的配料，通过极致的想象力和精妙的手艺，既不破坏食物的自然本味，又突显口感的丰富层次。
在东汉以前的岭南近海地区，人们已开始从事基塘生产，千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂，被做出了千变万化。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样达到200多种，每一样都美味到让舌头打颤。今天列举10种经典的吃鱼方式，浅掠这座美食之都的魅力。
1.捞鱼生
顺德鱼生，被称为中国饮食“活化石”。生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯，据考，在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式。
每一片鱼生，都是即点、即切、即食，食材优质是大前提。比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼，肉够厚又不会太老。选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙。接着在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，让鱼在自然游动中流尽鲜血，听起来有些温柔且残酷，但能够让鱼肉雪白，紧实鲜甜。
捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中，“捞起”意为“拌”，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。
2.爽鱼皮
在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。
鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料，“戏肉”。
粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起”。
3.炸鱼骨
很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。
蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。
4.鱼头鱼尾粥
捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃”。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。
5.鱼皮角
此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。
相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。
6.鱼腐
鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。
7.酿鲮鱼
“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。
8.鲮鱼鼻
说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。
9.桑拿鱼
顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿”，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。
10.无骨鱼
一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？
这样的鱼肉软嫩如豆腐，不仅考验的是厨师的刀工，也考验食客把握火候的水平。就在这后厨与餐桌的互动中，顺德人发掘、制作，也享用着一道又一道的极致美味。
所谓“食在广州，厨出凤城”。凤城，便是顺德。顺德美味植根桑榆，深入民间，“人人都是大厨”一词毫不夸张。他们擅长利用朴素的食材，简单的配料，通过极致的想象力和精妙的手艺，既不破坏食物的自然本味，又突显口感的丰富层次。
在东汉以前的岭南近海地区，人们已开始从事基塘生产，千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂，被做出了千变万化。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样达到200多种，每一样都美味到让舌头打颤。今天列举10种经典的吃鱼方式，浅掠这座美食之都的魅力。
1.捞鱼生
顺德鱼生，被称为中国饮食“活化石”。生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯，据考，在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式。
每一片鱼生，都是即点、即切、即食，食材优质是大前提。比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼，肉够厚又不会太老。选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙。接着在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，让鱼在自然游动中流尽鲜血，听起来有些温柔且残酷，但能够让鱼肉雪白，紧实鲜甜。
捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中，“捞起”意为“拌”，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。
2.爽鱼皮
在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。
鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料，“戏肉”。
粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起”。
3.炸鱼骨
很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。
蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。
4.鱼头鱼尾粥
捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃”。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。
5.鱼皮角
此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。
相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。
6.鱼腐
鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。
7.酿鲮鱼
“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。
8.鲮鱼鼻
说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。
9.桑拿鱼
顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿”，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。
10.无骨鱼
一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？
这样的鱼肉软嫩如豆腐，不仅考验的是厨师的刀工，也考验食客把握火候的水平。就在这后厨与餐桌的互动中，顺德人发掘、制作，也享用着一道又一道的极致美味。
所谓“食在广州，厨出凤城”。凤城，便是顺德。顺德美味植根桑榆，深入民间，“人人都是大厨”一词毫不夸张。他们擅长利用朴素的食材，简单的配料，通过极致的想象力和精妙的手艺，既不破坏食物的自然本味，又突显口感的丰富层次。
在东汉以前的岭南近海地区，人们已开始从事基塘生产，千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂，被做出了千变万化。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样达到200多种，每一样都美味到让舌头打颤。今天列举10种经典的吃鱼方式，浅掠这座美食之都的魅力。
1.捞鱼生
顺德鱼生，被称为中国饮食“活化石”。生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯，据考，在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式。
每一片鱼生，都是即点、即切、即食，食材优质是大前提。比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼，肉够厚又不会太老。选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙。接着在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，让鱼在自然游动中流尽鲜血，听起来有些温柔且残酷，但能够让鱼肉雪白，紧实鲜甜。
捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中，“捞起”意为“拌”，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。
2.爽鱼皮
在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。
鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料，“戏肉”。
粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起”。
3.炸鱼骨
很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。
蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。
4.鱼头鱼尾粥
捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃”。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。
5.鱼皮角
此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。
相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。
6.鱼腐
鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。
7.酿鲮鱼
“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。
8.鲮鱼鼻
说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。
9.桑拿鱼
顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿”，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。
10.无骨鱼
一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？
这样的鱼肉软嫩如豆腐，不仅考验的是厨师的刀工，也考验食客把握火候的水平。就在这后厨与餐桌的互动中，顺德人发掘、制作，也享用着一道又一道的极致美味。
所谓“食在广州，厨出凤城”。凤城，便是顺德。顺德美味植根桑榆，深入民间，“人人都是大厨”一词毫不夸张。他们擅长利用朴素的食材，简单的配料，通过极致的想象力和精妙的手艺，既不破坏食物的自然本味，又突显口感的丰富层次。
在东汉以前的岭南近海地区，人们已开始从事基塘生产，千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂，被做出了千变万化。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样达到200多种，每一样都美味到让舌头打颤。今天列举10种经典的吃鱼方式，浅掠这座美食之都的魅力。
1.捞鱼生
顺德鱼生，被称为中国饮食“活化石”。生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯，据考，在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式。
每一片鱼生，都是即点、即切、即食，食材优质是大前提。比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼，肉够厚又不会太老。选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙。接着在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，让鱼在自然游动中流尽鲜血，听起来有些温柔且残酷，但能够让鱼肉雪白，紧实鲜甜。
捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中，“捞起”意为“拌”，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。
2.爽鱼皮
在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。
鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料，“戏肉”。
粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起”。
3.炸鱼骨
很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。
蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。
4.鱼头鱼尾粥
捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃”。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。
5.鱼皮角
此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。
相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。
6.鱼腐
鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。
7.酿鲮鱼
“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。
8.鲮鱼鼻
说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。
9.桑拿鱼
顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿”，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。
10.无骨鱼
一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？
这样的鱼肉软嫩如豆腐，不仅考验的是厨师的刀工，也考验食客把握火候的水平。就在这后厨与餐桌的互动中，顺德人发掘、制作，也享用着一道又一道的极致美味。
