衡东年味土菜之酒糟鱼（帅乡酢鱼）-今日必看

衡东年味土菜之酒糟鱼（帅乡酢鱼）

来源：匿名发布时间：2021-09-29 13:47

衡东土菜菜谱

酢，古有以酒粕藏食之解。故知古人亦把珍藏新鲜鱼肉之法用之已久，衡东县地处湘南山区，人们亦将此法传承至今。并演绎出许多食与孝的动人故事。据传说，宋初时期，在衡东县长岭街背，有一罗家婆婆至四十多岁才得一子，可在娶儿媳十多年后仍未见生孙，不免性急，终至抑郁成疾，偏瘫在床。其儿媳不计婆婆责怨，每天好言抚慰，好茶相待，每逢长岭赶集便用自己替人帮佣赚来的钱，买来鲜鱼调剂婆婆口味，一次吃不完时，便用盐腌起来，又加红曲米，甜酒糟粕化，使它既咸鲜又酸香漂亮。三年多下来，婆婆的病竟奇迹般好了。可更为神奇的事是儿媳妇在四十九岁上怀孕，生了一个宝贝儿子。婆婆逢人便说是吃“生崽鱼”好的。基于对这种大爱大孝的崇敬，当地的人们便把这酒糟酸香鱼喊成了“生子鱼”，流传至今。长岭是罗荣桓元帅的故乡，他老人家也十分喜爱这道先祖传承的独特地方菜，现在人们又把它称为“帅乡酢鱼”。诗曰：人生自古孝为先，动地感天启后贤。理在菜中随品味，鱼龙胜境帅乡妍。

· 材料 ·

主料：以每份菜肴重量计，用鲢鱼或鳙鱼400克。

调料：红曲米粉5克，八角粉2克，食盐7克，糯米酒糟200克（实用10克）。

助料：油茶籽油50克。以鲢鱼或鳙鱼为主料，配以精盐，八角粉，红曲米粉腌制，入罈加入糯米酒糟粕化，二十天后取出用茶油煎食。

· 具体操作特征 ·

1）清洗剖杀：将选定的鲜鱼洗净，去除内脏，去掉头鳍，剁成大片。2）腌制：取精盐，八角粉、红曲米粉和匀，逐片入罐，倒入甜酒糟水封粕化。3）油煎：取出鱼块，沥干酒糟水份，用油茶籽油，中火改微火慢煎至脆香出锅成菜。

·制作要求·

净菜加工将鲜鱼剥杀，摘除内脏，斩去头、尾、鳍，用清水冲去血水，沥干，切成大片块或坨待用。

预加工A 鱼片撒上精盐，腌制48小时。B 红曲米磨成粉，八角磨成粉。C 将糯米水发后蒸熟，冷却后拌入酵母粕化成酒糟。

站炉子1）将腌制过的鱼片，逐片敷上八角粉，红曲米粉，置于卜水罈内，倒入糯米酒糟，水封储藏。2）油煎。将粕化过的鱼片取出，沥干酒糟，用油茶籽油慢火煎熟成菜。

·菜肴风格特征·

风味类型：湘江东南部山区风味。