预制菜的真正危害不是防腐剂,是超标的盐

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预制菜的真正危害不是防腐剂,是超标的盐

来源:厦门玩乐 发布时间:2022-11-26 10:00

馨馨:QC菌,我最近听说,预制菜的海克斯科技很强啊。我刚看到新闻上说:「预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉,酱料里多加一些糖盐油,再放一点合规合量的防腐剂,而这些“步骤”在正常家庭做菜过程中基本是不会存在的。」

QC菌:这,我自己做菜也常常在肉上裹淀粉,不少酱料都是重油重盐重糖……

言归正传,最近由于海克斯科技相关视频的爆火,大家对预制菜都很有警惕心。关心预制菜或任何其他食材健康与否都是件好事,不外我们仍是要认清预制菜的主要题目。

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预制菜的雷点

并不在防腐剂

有些读者有可能以为,家里做的菜由于是现烧的,所以没有防腐剂,但预制菜是提前做的,所以肯定是加了防腐剂的。

的确,家里做菜确实用不到防腐剂,但实在大部分预制菜也用不到。目前预制菜主要分为冷冻预制菜和常温预制菜。对冷冻预制菜来说,冷冻温度微生物无法繁殖,没必要加防腐剂;对于常温预制菜来说,已经经由彻底灭菌处理,包装里面已经没有微生物了,同样不用加防腐剂……

馨馨:额外加防腐剂本钱还更高...

QC菌:当然,也不是说没有需要加防腐剂的预制菜。

需要加防腐剂的「预制菜」,主要集中在保质期短的冷藏食物里,好比各种卤菜、生湿面制品等。固然这些也算广义的「预制菜」大类,但跟寻常我们接触的预制菜(例如各种冷冻熟菜、快手菜等),仍是有很大区别的。

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预制菜的雷点

 实在是盐(钠含量)

QC菌:预制菜最大的题目,是钠含量都太高了

馨馨:钠含量高意味着什么?

QC菌:假如一道菜放许多盐或者其他含钠成分,钠含量就会很高。长期高钠饮食会增加高血压和其他心血管疾病的发生率。现在许多人都高血压,而且越来越年轻化,这就跟长期吃「钠含量高的食品」有密切关系。

馨馨:那为什么预制菜的钠含量会高呢?

QC菌:我以为可能有三方面原因。

1)将菜品由「现做」转为「工业化生产」过程中必然伴随着风味损失。对于一些讲究食材本身风味的菜来说,即使一点点味道损失,消费者也会比较敏感。这时多加点盐,能够在某种程度上调节一下口味。

2)有许多食物添加剂会包含钠(好比保水剂三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等;抗氧化剂 D-异抗坏血酸钠、增味剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等)。假如产业版配方中加入了这些含有钠的添加剂,但加的盐相对厨师版配方没减少,那终极钠含量肯定会上去。

馨馨;QC你能解释一下,为什么预制菜会需要添加这些食物添加剂?

QC菌:保水剂可以使肉类保持嫩滑口感,不显得干、柴;抗氧化剂可以阻止脂肪氧化变味;增味剂可以增加预制菜鲜味和厚实的底味。这些都是预制菜中比较常见的添加剂。

3)消费者就是喜欢吃咸的,企业只能顺应消费者的选择,提供比较咸的预制菜。

QC菌:喜爱咸味是人类本能,究竟钠元素也是人体必须的微量元素,在缺衣少食的古代,对于「咸味」的偏好可以使人类获得更大的生存机会。

馨馨:好吧,看来这是人类的设定啊。

QC菌:没错。回到问题上来,总之,「预制菜钠含量高」跟许多因素有关。

馨馨:那是不是预制菜就一定要添加那么多钠了呢?

QC菌:不是的。这并不是所谓食品工业的「工艺」原因导致的,想少钠没啥技术难题,直接少加点盐就行了(究竟添加剂只会贡献很少的钠含量)。

所以我们猜想主要原因可能仍是消费者喜欢。或许有些企业研发过没那么咸的预制菜,但终极没有通过消费者测试这关,或者没有成为市场主流。

你可能说「我寻常吃得很平淡!那么咸的预制菜我完全受不了!」假如你这么觉得,那恭喜你,你是比较健康的少数人,也不是预制菜的主要受众群体。

但大家要清晰,这不仅仅是预制菜的题目,这是整个食品行业的题目。假如你看看超市里速冻水饺、速冻包子、速食汤等利便食物的钠含量,你可能也会被吓一跳。

速冻饺子往往也是「高钠」重灾区

许多餐馆、许多家庭自己做菜,钠含量也很吓人——只不过现做的菜,没有营养成分表给你去看钠含量。大部分人不知不觉中就摄入了许多钠,并且不能接受低钠、平淡的口味。

高钠饮食可以增加高血压发病风险,降低钠摄入可以有效降低血压水平。这一点目前已经证据确凿。此外高钠饮食还与脑卒中、胃癌和全因死亡风险高度相关。

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钠含量过高

到底危害有多大?

馨馨:天,钠超标的危害这么大的吗!

QC菌:光这么说大家可能还意识不到事情的严重性,我来放一些数据吧。

《中国居民膳食指南》2022 版推荐成年人天天食盐摄入量

大部分人的盐摄入都过量了。

其中有 21.1% 的人盐摄入量能达到 10~14g,有 11.2% 的人天天盐摄入量甚至能达到 15g 以上!

数据来源:《中国居民膳食指南 2022》

这会导致多少人最后得心血管疾病死亡呢?2012 年的统计指出,中国成人每年由于膳食不佳导致心血管疾病终极死亡的人数约为 151 万,其中比例最高的归因就是「高钠摄入」,占比为 17.3%。算下来每年有约 26.12 万人由于钠摄入过高,导致心血管疾病终极死亡。

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